A kézzel nyújtott Csanádi Rétes készítése.
(2019. december)
Túrós, meggyes, mákos házi rétes
Hozzávalók:
80x150cm Asztal
30x40cm sütőtepsi
Tésztához:
• félfogós búzaliszt 1,2 kg
• víz kb 0,5l
• só 1,5 evőkanál
• zsír 3 evőkanál
Túrótöltelékhez:
• félzsíros tehéntúró 1,5 kg
• mazsola, ízlés szerint
• vaníliás cukor 4 csomag
• csipet só
• tojás 4 db
• kristálycukor 35-40 dkg
• tejföl
Meggyes töltelékhez:
• magozott meggy: 1,5kg
• pirított búzadara:
- búzadara 20-25dkg
- 1 evőkanál sertészsír
- 1,5 dl víz
• cukor 40 dkg
• tejföl
Mákos töltelékhez:
• darált mák 1 kg
• vaníliás cukor 4 csomag
• kristálycukor 40 dkg
• ízlés szerint lehet bele rakni, meggyet, lekvárt vagy reszelt almát
• tejföl
Tészta készítése:
A lisztet leszitálom, majd hozzárakom a 3 evőkanál langyos sertészsírt és a sós langyos vízzel elkezdem felönteni, közben összedolgozni. Annyi vizet öntök hozzá, amennyit a liszt felvesz. Fánktésztához hasonló lágy állagúnak kell lennie!
Ezt addig dagasztom, amíg el nem válik az edény falától, hólyagos és sima nem lesz.
Ezután egy meglisztezett nyújtódeszkán 3 részre osztom a tésztát.
Ezeket egyesével cipó formájúra jól összedolgozom, vigyázva, hogy ne repedezzen meg a tészta. Majd letakarva 15percet pihentetem.
Töltelékek és a tészta készítése:
1 db 850 gr tejfölt tejjel simára kikeverem. Ezután a túrót, mazsolát, vaníliás cukrot, pici sóval és a tejföl egy részével (ahogy a túró kívánja) összedolgozom. A maradék tejfölt félre teszem.
Majd átdolgozom a cipókat és letakarva tovább pihentetem.
Kimérem a meggyes réteshez szánt cukrot, a mákoshoz összekeverem a mákot a cukorral, vaníliás cukorral majd félreteszem.
A cipókat 15 perc pihentetés után ismét jól átdolgozom.
Kissé vastagabban meglisztezem a nyújtódeszkát. A cipókat enyhén megnyújtva olvasztott zsírral vékonyan megkenem és már nem letakarva, tovább pihentetem, ismét 15 percet.
Ügyelni kell arra, hogy a felületet, mindenütt egyenletesen bevonja a zsiradék, mert ahol ez esetleg elmarad, ott a tészta felülete megszikkad, nyújtáskor „cserepes” lesz, húzáskor könnyen kiszakad.
Tészta kinyújtása, húzása:
Egy körbejárható asztalt kb 80×150 cm abrosszal leterítünk, majd liszttel egyenletesen meghintjük. A megpihent tésztát öklünkre téve saját súlyának engedve, előnyútjuk. Majd az abroszra helyezve, kezünk hátával a középponttól a szélek felé haladva, az asztalt folyamatosan körbe járva húzzuk.
Amikor már jó nagy lett a szélét fogva, alá könnyed mozdulatokkal levegőt engedve tovább vékonyítjuk. Azt szokás mondani, akkor kellően vékony a tészta, ha azon keresztül az újság betűi is megmutatkoznak.
A hártyavékonyra húzott tészta szélén maradt vastag részeket körbejárva, letekerjük, lecsípjük. A maradék tésztát fel lehet használni, rétespogácsa készítésre.
Tészta töltése:
Evőkanál segítségével, langyos sertészsírral, a töltelék jellegétől függetlenül, meglocsoljuk.
Ezután jöhet a töltelék.
Túrósnál, az előre elkészített tölteléket, egyenletesen elszórjuk, majd meglocsoljuk a maradék kikevert tejföllel és tekerjük.
Meggyesnél egyenletesen megszórjuk a pirított búzadarával, meggyel, cukorral, tejföllel és tekerjük.
A mákosat célszerű a végére hagyni. A tésztát megszórjuk a darált, cukrozott mákkal. Meglocsoljuk (szenteljük) a meggyesnek a levével, vagy vízzel és a tejföllel, majd feltekerjük.
Törekedjünk arra, hogy a tölteléket úgy osszuk el, hogy a feltekert tésztánk, mindenhol azonos vastagságú legyen.
Tészta tekerése:
A tészta két oldalsó szélét (80 cm), illetve ahonnan majd feltekerjük (150 cm), azt az oldalát is, néhány cm-re a töltelékre hajtjuk. Ennek tetejét is meglocsoljuk olvasztott zsírral, a jelleget adó anyaggal és a tejföllel.
Majd az abroszt fogva, annak segítségével, felgöngyöljük.
Ezután a sütő tepsit (30×40 cm), ecsettel olvasztott zsírral vékonyan megkenjük, és a felgöngyölt tésztát, tepsi méretére vágva belehelyezzük.
A rétesek oldalát, tetejét megkenjük az olvasztott zsírral és a maradék tejföllel.
Előmelegített sütőbe helyezzük. Gázsütőben kb 45 perc, villanysütőben kb 30 perc alatt készre sütjük.
Felvágva, porcukorszórással tálaljuk.
Jó étvágyat!
